Boterkoeken met praliné frangipane vulling (België)

Ik heb afgelopen week in een horeca groothandelzaak een boterplaat voor gerezen deeg van 1kg gekocht. Deze heb ik in stukken van 250g verdeeld en ingevroren. Dus begon ik een recept te berekenen voor gerezen deeg op basis van 250g (toer)boter. Dit deeg is goed voor 30 boterkoeken, ik heb 1/3 van het gemaakte deeg gebruikt en de rest in twee porties ingevroren voor als ik nog eens koeken wil maken. Mijn volgend dilemma was, welke vulling zal ik mijn koeken geven. Ik koos voor een frangipane vulling extra op smaak gebracht met pure praliné van Callebaut.

Deeg

• 560g tarwebloem
• 280g koude melk
• 1 groot ei
• 35g verse gist of 12g droge gist
• 10g zout
• 45g suiker
• 250g boter om te toeren

Vulling

• 65g ongezouten boter
• 65g pure amandelpoeder
• 65g suiker
• 1 ei
• 10g bloem
• 50g praliné

Afwerking

• ei om te doreren
• abrikozenjam
• geschaafde amandelen
• fondantglazuur

Los de gist op in de koude melk met het ei. Voeg bloem, zout en suiker toe en kneed ongeveer 6 min. tot een homogeen deeg. 

Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer een halve cm. dikte. Doe de boter tussen twee stukken bakpapier en rol ze plat tot 2/3 grootte van je deeglap. Leg de boter op 2/3 van je deeg waarbij je 1/3 van de bovenkant van het deeg vrij laat. Plooi deze naar binnen en dan nog eens over het stuk met boter zodat je je deeg in drieën hebt geplooid. Draai het deeg een kwartslag en rol opnieuw uit tot een lap van een halve cm. Plooi opnieuw in drieën. Herhaal deze stap nog eens. Mocht de boter te zacht worden waardoor je moeite krijgt met uitrollen, kan je altijd je deeg tussen het toeren door een half uurtje laten opstijven in de koelkast. 

Na het toeren omwikkel je het deeg met vershoudfolie en laat het een 45mn. rusten in de koelkast. Maak ondertussen de vulling. 

Roer de boter zacht en meng met de suiker. Voeg het amandelpoeder, het ei en de bloem toe en roer tot een zachte massa. Roer als laatste de praliné door het mengsel. 

Rol je deeg uit tot een rechthoek van 30cm. en snijd er repen van 1cm breed af. Twist deze repen zodat je een spiraal krijgt, maak er een cirkel van en hecht de uiteinden vast aan mekaar. Draai nu de onderkant van de cirkel een kwartslag zodat je een 8 bekomt. Leg de onderste lus van de 8 op de bovenste, zo krijg je twee cirkeltjes op mekaar.

Leg de koeken op de bakplaat en dek af met vershoudfolie wat je met olie hebt ingesmeerd. Laat 1 uur rijzen. Halverwege de rijs, vul je de opening van je koeken met het frangipane mengsel. 

Bestrijk de koeken met losgeklopt eigeel en bestrooi met geschaafde amandelen. Bak gedurende 15 min. in een voorverwarmde oven van 220°C. 

Roer een lepel abrikozenjam los met een lepel warm water. Bestrijk hier de koeken mee van zodra ze uit de oven komen. Versier desgewenst nog met fondantglazuur.