Garnaalkroketten

• 1kg ongepelde garnalen
• 1 wortel
• 1 selder
• 1 ui
• peper, zout
• 1 visbouillonblokje
• 6 blaadjes gelatine
• 200ml witte wijn
• cayennepeper
• 75g boter
• 100g bloem
• 100ml culinaire room
• 50g gemalen Gruyère 
• cayennepeper
• paar takjes peterselie fijn gesneden
• 4 eieren, bloem en chapelure voor de afwerking

Pel de garnalen. Doe in een kookpot de garnalenkoppen, wortel, ui, selder, peper, zout, visbouillonblokje, 150ml witte wijn en een halve liter water en breng aan de kook. Laat zo’n 20 min. lichtjes koken.
Giet de fumet door een zeef en houd 300ml apart.

Dompel de gelatineblaadjes helemaal onder in een kommetje met ijskoud water en laat zo een 5 min. staan.

Laat de boter smelten in een kookpot. Wanneer de boter bruist (laat ze niet bruinen), doe je er de bloem bij en roer je de boter en bloem goed samen met een garde. Laat het mengsel een paar minuten drogen op het vuur, zo verdwijnt ook de bloemsmaak uit de roux. Blus met de fumet. Voeg dit beetje bij beetje toe terwijl je goed blijft kloppen zodat er geen klonters ontstaan. 

Wanneer de roux aan de kook is gekomen, neem je de pot van het vuur en voeg je er de goed uitgeknepen blaadjes gelatine aan toe. Klop er de rest van de witte wijn (50ml) onder en de room. Schep de gepelde garnalen, de geraspte kaas en de fijngehakte peterselie er onder en kruid af met peper, zout en cayennepeper. 

Giet de roux in een schaal en dek het oppervlak af met vershoudfolie zodat er geen vel op komt of dat ze niet uitdroogt. Laat minimum 4 uur rusten in de koelkast.

Snijd met behulp van een mes de opgesteven vulling in 12 gelijke delen. Neem drie kommen, de ene vul je met bloem, de andere met paneermeel en de derde met vier losgeklopte eieren. 

Olie je handen wat in en vorm van de porties vulling kroketten. Haal ze eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren om ze tenslotte te omwentelen met de paneermeel. Herhaal deze drie stappen nog eens zodat elke kroket twee laagjes heeft gekregen. Door twee keer door de kommen te halen, vermijd je dat ze openspringen tijdens het bakken.

Bak 5 min. op 190°C in de frietketel, indien bevroren bak je ze in 9 min. gaar.