Pane Toscano (Italië)

Dit Toscaans brood wordt met een biga (voordeeg) gemaakt wat een nacht op kamertemperatuur mag rijpen. Daardoor krijgt het brood extra smaak. Normaal is het een zoutloos deeg omdat het in Italië altijd als bijgerecht zal geserveerd worden. Aangezien wij het gewoon als boterhammetjes met zoet of hartig beleg willen verorberen, heb ik er wel zout aan toegevoegd. Het recept komt uit het boek The Italian Baker van Carol Field.

Biga:

• 3g verse gist of 1g droge gist
• 160g lauw water
• 175g tarwebloem (ik gebruikte Manitobabloem)

Deeg:

• de biga
• 11g verse gist of 3,5g droge gist
• 80g warm water
• 240g koud water
• 500g tarwebloem (ik gebruikte Manitobabloem)
• 8g zout

Roer met een houten lepel de ingrediënten voor de biga tot een samenhangend geheel. Dek de kom af en laat min. 6 uur of overnacht rijpen op kamertemperatuur.

Roer de gist los in het warme water en laat tien min. staan tot het romig wordt. Voeg dit gistmengsel samen met de rest van het water bij de biga en roer dit tot een geheel met de platte spatel in je kneedmachine. 

Voeg de bloem toe en roer 1-2 min. nog steeds met de platte spatel. Voeg het zout toe en meng verder gedurende 1 min. Vervang de spatel door de kneedhaak en kneed 4 min. tot een elastisch soepel en zeer kleverig deeg.  Werk af door nog een paar minuten verder te kneden met de hand op een bebloemd werkblad. 

Bol het deeg op en plaats het in een met olie ingevette kom. Dek af met plastic folie. Laat op een warme tochtvrije plaats rijzen tot het dubbele volume is bereikt (ongeveer 1 uur).

Bestuif je werkblad goed met bloem en duw het deeg voorzichtig plat met je handen, sla niet alle lucht uit het deeg en vorm tot een brood. Doe het in een rijsmandje met de naad naar boven en dek af met een propere doek. Laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is (45-75 min.).

Verwarm ondertussen je oven voor op 230°C hetelucht. 

Draai het brood om op een met bakpapier beklede bakplaat of een voorverwarmde pizzasteen. Ik gebruikte de grote Emile Henry broodbakvorm. Bestuif het brood met wat bloem en maak een paar insnijdingen. 

Bak 15 min. op 230°C, verlaag daarna de temperatuur naar 200°C en bak nog eens 25-30 min. verder. Indien je een Emile Henry broodbakvorm gebruikt, haal je nu het deksel er af en laat je het brood nog een paar minuten verder bakken tot het de gewenste kleur heeft. 

Laat het brood afkoelen op een rooster.