Bayerisches Ruchbrot (Duitsland)

Dit brood wordt met ruchmehl gemaakt. Deze meelsoort wordt vooral in Zwitserland en Duitsland gebruikt. Het wordt uit tarwe of spelt geproduceerd. Daar waar witte bloem hoofdzakelijk bestaat uit de binnenste korrel van het graan, bevat ruchmehl een groter deel van de buitenste korrel. Daardoor bevat het meer eiwitten, vitaminen en mineralen. Het situeert zich ergens tussen witte bloem en volkorenmeel.

Het recept voor dit brood komt van ploetzblog.de. Begin tijdig aan het brood want het moet een nacht rijzen in de koelkast. Het makkelijkst is dus dat je het deeg de avond ervoor kneedt. De bloem bestelde ik bij Hobbybaecker.

• 600g ruchmehl
• 420g lauw water
• 12g zout
• 3,5g verse gist of 1,5g droge gist
• 18g olijfolie
• (15g actieve mout)

Doe alle ingrediënten in de kneedkom. Kneed 5 min. op de laagste stand en daarna nog 8 min. op middelmatige stand tot je een halfslap deeg verkrijgt. 

Doe het deeg in een met olie ingevette kom en dek af met plasticfolie. Laat het 1 uur op kamertemperatuur rusten. Zet daarna de kom in de koelkast en laat nog eens 12-18 uur op 5° rusten. 

Vorm een langwerpig brood en laat het 1 uur rusten in een met bloem bestoven linnen doek of rijsmandje. 

Verwarm je oven voor op 250°C onder- en bovenwarmte. 

Kiep het brood op een pizzasteen of op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak een paar insnijdingen met een scherp mesje.

Bestuif het brood en de wanden van je oven met water of zet een schaaltje met water onderin de oven. Bak het brood gaar in 45 min. op 250°C dalend naar 230°C. 

Laat afkoelen op een rooster.