Durumkrans

Dit recept kwam mijn mailbox binnengeslopen via de webblog Brotkörbchen en het sprak mij wel aan. Genoeg om er zelf eens mee aan de slag te gaan.

Autolyse:

• 150g fijn griesmeel
• 40g volkorenmeel
• 140g tarwebloem T55
• 240g lauw water
• 6g verse gist of 2g droge gist
• 10g O'tentic Durum desempoeder (optioneel)

Hoofddeeg:

• autolysedeeg
• 7g zout
• 10g olijfolie

Doe alle ingrediënten voor de autolyse in een kom en roer met een houten lepel tot het één geheel vormt. Dek de kom af en laat 60 min. rusten

Na de rust begin je het deeg te kneden gedurende een drietal minuten. Daarna voeg je al verder knedend het zout en de olijfolie toe. Kneed verder tot je een soepel deeg verkrijgt. Laat het deeg tien minuten rusten in de kneedkom.

Stretch and fold (S&F) het deeg een eerste keer en plaats het in een met olie ingesmeerde kom. Laat 30 min. rusten en herhaal de S&F. Laat nog eens 30 min. rusten en doe daarna nog een S&F. Het deeg moet nu nog een laatste maal 30 min. rusten.

Bol het deeg op en laat de bol 10 min. rusten op je werkblad. 

Maak met behulp van de achterkant van een houten lepel en wat bloem een opening in het midden van de bol. Stretch de opening verder open zodat je een krans verkrijgt. Knip met een schaar op een hoek van 45° inkepingen in het brood en schuif de snijvlakken wat naar buiten. Werk je krans zo rondom af.

Leg de krans op een stuk bakpapier en laat nu 60 min. rusten.

Verwarm de oven voor op 250°C. 

Bak de krans 10 min. met stoom. Laat daarna de stoom ontsnappen en verlaag de temperatuur naar 200°C. Laat zo nog 10-12 min. verder bakken tot het brood gaar is.