Stokbroodjes met O-tentic Durum

O-tentic Durum van Puratos is een professioneel bakkerij-ingrediënt in poedervorm op basis van desem van durum. Het geeft je broden het typische aroma van Italiaanse broden. Het is ideaal voor ciabatta, stokbrood, pistolets, Italiaanse broden, enz.

Je kan het op drie verschillende manieren gebruiken, ofwel voeg je 4% op je bloemgewicht toe, ofwel gebruik je het als voordeeg voor een lange rijs ofwel gebruik je het de 'chef-methode'. Bij deze methode meng je 2/3 water met 1/3 van het desempoeder. Dit papje laat je 20 min. rusten om te activeren, waarna je het aan de rest van je ingrediënten toevoegt. Volgens deze methode heb je 12% van het papje nodig op het totale bloemgewicht.

Wanneer je O-tentic gebruikt, hoef je verder geen gist of desem meer aan je deeg toe te voegen. De broodjes werden in de Emile Henry baguettes vorm gebakken.

• 375g sterke tarwebloem
• 6g zout
• 225g water
• 45g O-tentic Chef (15g O-tentic+30g water 37°C)

Meng het O-tentic poeder met het water en laat het 20 min. op een warme plaats afgedekt rusten.

Doe de bloem, het zout en het water in je kneedkom en voeg het O-tentic papje er aan toe. Kneed 7 min. op lage stand en nog eens 4 min. op middelmatige stand tot je een zacht en soepel deeg verkrijgt. 

Doe het deeg in een met olie ingevette kom en dek af met vershoudfolie. Laat het deeg 2x20 min. rijzen op een warme en tochtvrije plaats. Na de eerste 20 min. sla je het deeg door en laat het opnieuw 20 min. rijzen. 

Verdeel het deeg in 3 gelijke delen en bol ze op. Laat 20 min. rusten. 

Vorm de bollen tot stokbrood en leg ze in de uitsparingen van de bakvorm. Zet het deksel op de vorm en laat rijzen tot een verdubbeling in grootte.

Verwarm ondertussen je oven voor op 230°C hetelucht. 

Bestuif de stokbroden met water en snijd ze in. Plaats de vorm met gesloten deksel in de oven en bak 25 min. Neem het deksel er af en bak nog wat verder tot de broden de gewenste bruining hebben.

Laat afkoelen op een rooster.