Ciabatta (Italië)

Ik stond heel huiverachtig tegenover het maken van dit brood omdat ik absoluut geen held ben in het verwerken van degen met een hoge hydratatie. Ik vermoed dat dit ook één van de redenen is waarom ik een gistbakker ben en geen desembakker. Maar ooit ging ik er toch moeten aan geloven en vandaag was de dag :-) Ik heb het deeg verwerkt tot 1 brood maar je kan ook kleinere ciabatta maken (2-3) of 10 ciabattini.

• 350g tarwebloem
• 150g fijn griesmeel
• 350g koud water
• 14g verse gist of 5g droge gist
• 8g zout
• 20g olijfolie

Roer kort de tarwebloem en het water onder mekaar. Dek je kom af en laat 30 min. rusten.

Voeg de rest van de ingrediënten toe. Zorg ervoor dat het zout en de gist elkaar niet rechtstreeks aanraken. Kneed tot je een homogeen maar zeer plakkerig deeg verkrijgt. Schraap het deeg ietwat tot een bol in je kom. Dek je kom af met vershoudfolie en laat opnieuw 30 min. rusten.

Bestrooi je werkblad rijkelijk met bloem. Draai de kom met het deeg om boven je werkblad tot het deeg loslaat van de kom. Bestrooi ook het deeg rijkelijk met bloem. Opgelet: het is niet de bedoeling dat je die bloem doorheen het deeg verwerkt maar het dient louter om de deeghuid wat droger te maken zodat het handelbaarder wordt. 

Stretch and fold het deeg tot een rechthoek. Gebruik twee deegschrapers om het deeg op te pakken en op een met bloem bestoven doek te leggen. Rol langs beide lange zijden de doek op zodat het deeg niet teveel in de breedte kan uitzakken. Bedek met een propere doek en laat 30 min. rijzen.

Draai het deeg om door twee hoeken van de doek vast te nemen en ietwat op te heffen terwijl je er lichtjes aan trekt. Zo voorkom je dat het brood aan de doek zou kleven. Schuif nu je twee handen kordaat onder de smalste zijkanten en leg het brood op een met bakpapier beklede bakplaat. 

Geef de ciabatta zijn definitieve vorm met behulp van de deegschrapers. Indien je meerdere broden van het deeg wenst te maken, snijd je het deeg door over de lengte met behulp van een deegschraper. 

Bestuif de ciabatta met bloem en bedek met een propere doek. Laat een laatste maal 30 min. rijzen.

Zet een ovenvaste schaal op de bodem van je oven. Doe er 300ml. water in en verwarm de oven voor op 230°C. 

Bak het brood 10 min. op 230°C, open dan eventjes je oven zodat de stoom ontsnapt en verlaag de temperatuur naar 210°C. Bak nog een 25 min. tot het brood bruin en gaar is. 

Laat afkoelen op een rooster.