Rosette broodjes (Italië)

Voor deze broodjes heb je normaal een specifieke broodstempel nodig en aangezien ik die niet had, heb ik mij verholpen met een appelsnijder. Het levert quasi hetzelfde patroon op de broodjes op. Het basisrecept  (waar ik een paar aanpassingen in heb aangebracht) heb ik vanop een Italiaans account op Instagram. Het deeg wordt met een biga gemaakt wat ik een nachtrijs heb laten ondergaan. Het is een deeg met veel rusttijden, ik noem ze broodjes geduld :-) Je geduld wordt wel beloond met lekker krokante broodjes die heel luchtig zijn.

Biga:

• 400g patentbloem
• 175g lauw water
• 4g verse gist

Los de gist op in het water en kneed samen met de bloem 3-4 min. Leg het deeg in een kom met deksel en laat 16-20 uren rusten op kamertemperatuur. Het deeg is zeer stevig bij aanvang maar na de lange rijs zal je merken dat het belletjes heeft gevormd en al heel wat luchtiger is. 

Deeg:

• de biga
• 40g roggebloem
• 55g lauw water
• 4g mout of suiker
• 8g zout

Los de suiker of mout op in het lauwe water en voeg het samen met de roggebloem bij de biga. Kneed 6 min. op stand 1. Voeg het zout toe en kneed nog eens 7 min. op stand 2. 

Leg het deeg op de werktafel en laat het 10 min. rusten.

Stretch het deeg en plooi in vier en laat het afgedekt met vershoudfolie en een propere doek 15 min. rusten. 

Herhaal deze handeling nog 2 keer, telkens met een rusttijd van 15 min. er tussen. 

Na de laatste S&F, bol je het deeg op en vet je het in met olie. Dek af met vershoudfolie en een propere doek en laat 20-30 min. rusten.

Verdeel het deeg in bolletjes van 80g. Ik had zo 9 broodjes. Dek ze terug af met vershoudfolie en een propere doek en laat ze 30 min. rusten.

Duw met behulp van de uitsteker het motief in de bovenkant van de broodjes. Je mag stevig doordrukken tot op de bodem van het deegbolletje. Let wel dat je het deeg niet helemaal doorsteekt!

Leg de broodjes met het motief naar beneden op een met bloem bestoven propere doek. Dek ze af en laat ze 50-60 min. rijzen. 

Zet een kommetje met kokend water op de bodem van je oven en laat die voorverwarmen op de hoogste temperatuurstand. Die van mij kan tot 250°C maar 270°C is nog beter. 

Draai de broodjes om en leg ze met het motief naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat of op een voorverwarmde pizzasteen. 

Bestuif de wanden van je oven met water en laat de broodjes 15-20 min. bakken tot ze mooi bruin zijn. De laatste 5 min. van de baktijd, verlaag je de temperatuur tot 200°C.

Laat de broodjes afkoelen op een rooster.