Gistwater van fruit opstarten

Ik wou wel eens proberen om gistwater van fruit (ook wel wilde gist genoemd) te cultiveren. Het lijkt mij net iets minder omslachtig dan zuurdesem te zijn. Het eindproduct kan je gebruiken als basis om zuurdesem te maken of gewoon als vervangmiddel van gewone gist. Daarvoor vervang je ongeveer 100g van het gewone vocht door gistwater in je recept.

Je kan elk soort fruit (vers of gedroogd) gebruiken om dit gistwater te maken. Hoe meer suiker het fruit van nature bevat, hoe sneller je gistwater klaar zal zijn voor gebruik. Indien je gedroogd fruit gebruikt, let er dan op dat die ongezwaveld is. Zorg dat je glazen recipiënt ruim genoeg is want er zal tijdens het proces enige gasvorming ontstaan. Hoe warmer de omgevingstemperatuur, hoe sneller je gistwater klaar zal zijn. Schud elke dag je bokaal flink en laat dan het gas ontsnappen.
Voor mijn eerste poging, gebruikte ik appel.

Dag 1: vul een propere glazen bokaal met een halve liter water, een halve appel in stukken versneden en een theelepel suiker of honing. Sluit de bokaal en schud goed tot alle suiker is opgenomen door het water. Zet de bokaal op een warme plaats. 's Avonds heb ik de bokaal nog eens flink geschud en eventjes geopend zodat eventuele gasvorming kon ontsnappen.

Dag 2: 's morgens en 's avonds de bokaal goed geschud en dan eventjes geopend om te ontgassen. Bij het openen van de bokaal voel je inderdaad lichte tegendruk van het opgehoopte gas en hoor je ze ook weg sissen. Het water heeft een lichte troebele kleur gekregen en er vormt zich een schuimend laagje bovenop. Een lichte cidergeur is waarneembaar.

Dag 3: niet veel gewijzigd met gisteren. Ietsje troebeler en wat meer schuimvorming. De geur is nog altijd goed.

Dag 4: opmerkelijk veel meer gasvorming bij het openen van de bokaal. Ook meer schuim. De appelen nemen af in volume maar de geur (van appelsap) neem toe. Tot nu toe lijkt alles volgens plan te verlopen.

Dag 5: het water is opnieuw donkerder geworden, redelijk wat schuim- en gasvorming na het schudden. Nog altijd geen kwalijke (rottende) geuren waar te nemen.

Dag 6: het water heeft bijna de kleur van bier gekregen en ziet er heel troebel uit. Het fruit is aanzienlijk in volume afgenomen dus kunnen we concluderen dat het goed aan het fermenteren is. Waarschijnlijk zal het gistwater over een dag of twee klaar zijn om te testen. 

Dag 7: Niet veel verschil met de voorbije twee dagen. Het water een ietsje donkerder geworden en nog steeds een aangename appelbiergeurtje bij het openen van de pot. Na het schudden veel luchtbelletjes en sissen wanneer de druk van het deksel wordt weggenomen.

Dag 8: het gistwater gezeefd en terug in de bokaal gedaan. De achtergebleven fruitstukken kan je eventueel verwerken in je brood maar ik heb ze weggegooid aangezien ik geen zoet brood wenste te bakken voor een eerste try-out.

Na het zeven en het afwegen van het gistwater wat je nodig hebt, plaats je de rest in een gesloten bokaal in de koelkast. Je kan het eventueel gebruiken om een desem mee op te starten ofwel opnieuw gebruiken voor een ander brood. Wanneer je wekelijks een lepeltje honing of suiker toevoegt aan het water dan kan je het minstens een maand actief houden. Goed schudden zodat de suiker opgenomen wordt door het water!

Een eerste baktest kan je HIER bekijken op mijn blog.







Reacties