Ruchmehl desembrood

Mijn eerste desembrood is een feit! Na een weekje van roeren en bijvoeden heb ik een desemstarter kunnen maken. Een stap-voor-stap 'desemdagboek' kan je hier nalezen. Ik wil Mania en Mike bedanken voor hun begeleiding en hun geduld om op mijn talrijke vragen een antwoord te geven. Jullie zijn kanjers!

Nu dat er genoeg leven in de starter zit om aan de slag te gaan, ben ik 's avonds begonnen met een voordeeg te maken. Dit kan nu rustig de tijd nemen om te rijzen waarna we verder kunnen bouwen aan een eerste desembrood.

Desemstarter

Voordeeg:

• 100g desem
• 100g ruchmehl (of T1050 meel)
• 100g lauw water

Deeg:

• voordeeg
• 350g T55 tarwebloem
• 200g lauw water
• 10g zout
• 1tl honing

Doe alle ingrediënten in een kom en roer met een spatel tot een dik papje. Dek de kom af met plastiek folie en een propere doek. Zet op een warm plekje en laat een nacht rusten tot het verdubbeld is. 

Voordeeg

Dag 2: het voordeeg heeft de hele nacht kunnen rusten op kamertemperatuur en vanmorgen was het in volume verdubbeld. 

Doe de bloem, het water, de honing en het voordeeg in de kneedkom en laat een minuutje of drie op lage stand mengen. Wanneer alles volledig opgenomen is voeg je al knedend het zout toe en laat je nog zo'n tien minuten verder kneden op lage stand. 

Besmeer de wanden van een kom met wat olie en leg het deeg in de kom. Dek af met plastiek folie en een propere doek en laat op een warme plaats ongeveer 3 uren rusten. Doe op 30-60-90-120 min. een stretch and fold van het deeg. Het laatste uur laat je het deeg verder rijzen. 

Bestuif je werkblad met wat bloem en stort het deeg erop. Bol het lichtjes op en laat het 30 min. onder een stuk vershoudfolie rusten. 

Geef je deeg nu de definitieve vorm en leg het met de naad naar boven in een goed met bloem bestoven rijsmandje. Dek af met plastiek folie en laat 3 uren rijzen op kamertemperatuur. 

Verwarm de oven voor op 230°C hete lucht. 

Keer het brood om op de schaal van de broodbakbol. Borstel de overtollige bloem van het brood en snijd het een paar keer in mbv een scherp mesje. 

Doe de cloche over de schaal en laat zo 30 minuten bakken in de oven. Neem daarna het deksel weg en laat het brood nog een paar minuten verder bakken tot de korst de gewenste bruining heeft.

Laat het brood afkoelen op een rooster.