Baguettes met een poolish

Er bestaan zoveel verschillende recepten en manieren om thuis zelf baguettes te maken. Deze keer een recept met een poolish afkomstig van het YouTube kanaal van Vincenzo's Plate. Het is niet het gemakkelijkste deeg om mee te werken omdat het heel plakkerig is maar het loont wel de moeite om het eens te proberen. De poolish maak je de dag voor het bakken zodat het rustig kan rijpen. 

Poolish na 14u rusten

Voor 4 baguettes:

Poolish:

• 190g koud water
• 190g tarwebloem
• snufje droge gist

Doe alle ingrediënten bij mekaar in een afsluitbare kom en roer tot een glad beslag. Zet het deksel op de kom en laat 12-18u rusten op kamertemperatuur. 

Deeg:

• poolish
• 215g koud water
• 2g droge gist of 6g verse gist
• 10g zout
• 380g tarwebloem
• 10g actieve backmalz (optioneel)

Giet het water in de mengkom en doe er de poolish bovenop. Strooi in deze volgorde de gist, (backmalz), bloem en uiteindelijk het zout erover. Roer op de traagste stand tot het een deeg vorm. Dek de kom af en laat 15 min. rusten. 

Kneed op middelmatige stand tot een mooi maar wel kleverig deeg. Vet een kom in met olijfolie en vorm het deeg tot een bol en leg het hier in. Maak hiervoor je handen vochtig, het maakt het wat makkelijker. Dek de kom af en laat op een tochtvrije warme plaats rijzen. 

Na 1 uur rijzen, doe je rondom een stretch and fold. Dit doe je zo: maak een hand vochtig en schuif die onder de bol deeg. Trek nu het deeg uit met die hand en plooi het over de bol. Draai de kom een kwart en herhaal deze stap. Doe dit zo langs de vier zijden. 

Dek de kom terug af en laat nog 1 uur rijzen. 

Giet het deeg op je werkblad en verdeel in 4 gelijke porties. Bol ze op en laat 15 min. rusten op je werkblad. 

Neem het deeg langs twee zijden vast en rek het in de lengte uit. Plooi nu de bovenkant 2/3 naar beneden en druk de naad aan. Draai het deeg nu 180° zodat de overgeplooide kant nu de benedenkant is en herhaal de vorige stap. Druk met de handpalm de naad toe en draai om. Rol het deeg met de twee handpalmen nog wat uit zodat je een stokbroodvorm krijgt. 

Ik maakte gebruik van een Patisse stokbroodvorm met 4 uitsparingen. Leg in elke uitsparing een brood. 

Dek af met een linnen doek en laat 45 min. rijzen. Neem na 30 min. de doek weg en laat zo verder rijzen zodat er zich een klein korstje vormt op het deeg. Met een korstje op je deeg kan je eenvoudiger insnijden. 

Verwarm de oven voor op 240°C onder- en bovenwarmte. Doe dit met een bakplaat op de onderste richel. 

Bestuif de broden met wat bloem en maak drie insnijdingen met een scherp mesje. 

Schuif de stokbroden in het midden van de oven en giet een glas water in de voorverwarmde bakplaat onderaan. 

Laat zo 10 min. bakken en haal dan de onderste plaat weg uit de oven. Laat de broden nog 10-15 min. verder bakken tot ze mooi gebruind zijn. 

Laat afkoelen op een rooster.