Jerusalem batards

Het volgende recept komt uit het boek Breaking Breads van Uri Scheft. Ik vind het een geweldig boek en meer dan het aanraden waard. Het is een mooi naslagwerk over de Israëlische bakcultuur gaande van de zoete challah en bakbka naar za'atar pitta, focaccia, ruchelach tot de typische Joodse gebakjes.

Het deeg wordt gemaakt met een voordeeg. In het boek maakt hij 10 kleine broodjes met het recept, ik heb er drie flink uit de kluiten gewassen baguettes (of batards eerder) meer gemaakt. Ik maakte ook gebruik van T65 bloem waar in het recept gewone T55 wordt gebruikt.

Voordeeg:

• 150g T65 bloem
• 150g koud water
• 3g verse gist of 1g droge gist

Roer met een klopper tot een papje (dikte van een beslag) en doe in een pot met deksel. Laat twee uur op kamertemperatuur rusten en plaats het daarna in de koelkast tot de volgende dag. 

Deeg:

• voordeeg
• 280g water op kamertemperatuur
• 10g verse gist of 5g droge gist
• 500g T65 bloem
• 15g zout (ik vond dit nogal veel en heb 12g gebruikt)
• voor de afwerking: sesamzaadjes

Doe alle ingrediënten in de kneedkom. Laat 1 minuut draaien op de laagste stand. Schraap de randen bij met een spatel indien nodig. Schakel een standje hoger en kneed tot alle ingrediënten één geheel vormen (2 min.). Schakel over naar medium snelheid en kneed nog eens 7-8 min. tot je een soepel deeg verkrijgt. 

Bestuif je werkblad met wat bloem en stort daar je deeg op. Stretch and fold (S&F) in totaal zo'n 20 keer waarbij je na 1 S&F telkens je deeg een kwartslag draait. Leg het deeg in een licht bebloemde kom en bestuif de bovenkant ook met wat bloem. Dek de kom af met vershoudfolie en laat 25 min. rusten. 

Haal het deeg uit de kom en S&F 4 keer (elke kant 1 maal) waarbij je het deeg telkens tot in het midden van je deegstuk plooit. Leg met de gladde kant naar boven terug in de kom en dek opnieuw af met vershoudfolie. Laat 30 min. rusten. 

Verdeel het deeg in drie gelijke stukken en vorm ze lichtjes tot een koker zonder de lucht uit het deeg te duwen. Laat ze op je werkblad voor 15 min. rusten. 

Duw nu de lucht uit de deegstukken en vorm ze tot een batard. Vul de bodem van een langwerpige schaal met sesamzaadjes. Bestuif met een plantenspuit de broden met wat water en leg ze met de bovenkant op de sesamzaadjes. Schuif eens goed met de schaal zodat de zaadjes mooi op de bovenkant van de broodjes verdeeld worden. 

Leg de broden op een met bakpapier beklede bakplaat. Bedek met een propere linnen doek en laat 2-3u rijzen. 

Verwarm de oven voor op 200°C. Indien je geen oven met stoomfunctie hebt, plaats je onder in de oven een schaal met water. 

Maak met een scherp mesje een paar insnijdingen in de broden. 

Bak de broden 20-25 min. op 180°C met stoom tot ze mooi bruin zijn. 

Laat afkoelen op een rooster.