Stokbroodjes met een biga

Het recept komt van het YouTube kanaal van Hassna Ramilli. Het deeg wordt gemaakt op basis van een biga (voordeeg) dat een hele nacht kan rusten in de koelkast. Oorspronkelijk was het recept voor 6 stokbroden maar ik heb het omgerekend voor 4 stuks.

Biga:

• 4g verse gist of 1,5g droge gist
• 130g lauw water
• 100g T65 bloem

Maak de biga de avond voor het bakken. Roer tot een glad papje en doe in een potje met deksel. Laat een hele nacht in de koelkast rusten.

Biga voor de koelkastrijs

Biga na een nachtje in de koelkast

Deeg:

• biga
• 65g warm water
• 25g olijfolie of gesmolten boter (optioneel)
• 1 tl suiker

Roer de volgende morgen deze ingrediënten onder mekaar en houd apart. 

• 400g T65 bloem
• 8g zout
• 8g verse gist of 3g droge gist
• 65g warm water

Roer het zout onder de bloem. Voeg de gist en het warm water toe en het bigapapje. Kneed tot een soepel deeg.

Bol het deeg op en leg het in een met olie ingewreven kom. Dek de kom af en laat 60-90 min. rijzen. 

Stretch and fold het deeg en laat opnieuw 30 min. afgedekt rijzen. 

Verdeel het deeg in vier gelijke stukken en vorm ze tot stokbroodjes. 

Bestuif een propere linnen doek met bloem en leg de stokbroodjes erop. Vouw na elk stokbroodje de doek als een accordeon zodat elk broodje in een aparte vouw komt te liggen en mekaar niet kunnen aanraken tijdens het rijzen. Bestuif de broodjes met wat bloem en dek toe met een andere linnen doek. Laat 30 min. rijzen. 

Verwarm de oven voor op 200°C hete lucht. 

Rol de stokbroodjes in de uitsparingen van de stokbroodvorm. Bestuif ze met een plantenspuit met wat water en bestuif ze met bloem. Snijd ze in met een scherp mesje. 

Bak met stoom tot ze mooi bruin zijn (ongeveer 20 min.). Het je geen oven met stoomfunctie dan kan je dit zelf creëren door een schaal met water op de bodem van je oven te plaatsen tijdens het bakken.

Laat afkoelen op een rooster.