Shokupan met tangzhong

Opnieuw een ander recept voor een shokupan (Japans toastbrood). Deze komt van het YouTube kanaal All Cooking Stuff. Er wordt gebruik gemaakt van een tangzhong (waterroux) wat de dag voor het bakken wordt gemaakt en overnacht in de koelkast. Hierdoor wordt je brood extra mals. 

Voor 1 brood (toastbox van 20x10 cm):

• 275g tarwebloem
• 75g tangzhong
• 5g droge gist of 15g verse gist
• 5g zout
• 30g suiker
• 30g room
• 6g honing
• 135g koud water
• 15g gecondenseerde melk
• 25g ongezouten roomboter

Dag 1

Breng 100g water aan de kook. Doe 75g bloem in een kom en giet 95g van het kokend water er op. Meng met een spatel tot al het water is opgenomen door de bloem. Wanneer de roux afgekoeld is tot kamertemperatuur wikkel je hem een stuk vershoudfolie en laat overnachten in de koelkast. 

Dag 2

Doe de room, het water (hou ongeveer 10% om achteraf eventueel bij te voegen), suiker, gist, gecondenseerde melk en honing in de kom van je kneedmachine. Meng met een lepel.

Voeg bloem, zout en 75g van de tangzhong toe. Start met te kneden op trage stand. Indien het deeg te droog is kan je nu de rest van het koude water toevoegen. Kneed ongeveer 4 min. op stand 2. Dek de kom af met vershoudfolie en laat 20 min. rusten in de koelkast. 

Kneed op middelmatige stand tot het deeg niet meer aan de randen van de kom kleeft (7-8 min.) Voeg nu de zachte boter toe en kneed op trage snelheid tot alle boter is opgenomen door het deeg (ca. 3 min.) Schakel daarna terug naar middelmatige snelheid en kneed nog 4 min. verder tot je een mooi elastisch deeg verkrijgt. 

Bol het deeg op en leg het in een met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is. 

Ontgas het deeg en verdeel in 3 gelijke porties. Bol ze op en laat onder een stuk vershoudfolie 30 min. rusten op je werkblad. 

Bestuif je werkblad met wat bloem en rol de bollen uit tot een rechthoek van 25x16cm. Draai de gladde kant naar onder en rol in vier keer op. Laat de rollen onder een stuk vershoudfolie 10 min. rusten op je werkblad. 

Leg me de naad naar beneden op je werkblad en rol in de lengte uit tot ongeveer 35cm. Zorg dat je niet breder uitrolt dan de breedte van je bakvorm. Rol ze langs de korte kant op en leg de drie rollen met de naad naar beneden in je bakvorm. 

Dek de vorm af en laat rijzen tot het deeg ongeveer 2,5cm onder de rand komt. 

Schuif het deksel op de vorm en bak het brood ongeveer 35 min. in een voorverwarmde oven van 180°C. 

Ontvorm het brood en laat afkoelen op een rooster.